Brisket stammt aus der Brust des Rinds und ist aufgrund seines dichten Bindegewebes kein Fleisch für schnelles Garen, sondern eines, das Zeit braucht.
Das Geheimnis von Brisket liegt nicht nur im Fleisch selbst. Niedrige Temperatur, Rauch, Feuchtigkeitsmanagement und viel Zeit wirken zusammen. Ziel ist nicht, das Fleisch mit hoher Hitze schnell zart zu machen, sondern dem Kollagen im Bindegewebe zu erlauben, sich mit der Zeit aufzulösen.
Bei TÜTSÜ wird Brisket mit echtem Eichenholzrauch nach der Low-&-Slow-Methode über Stunden gegart. Dabei entsteht an der Oberfläche die als „Bark“ bekannte dichte Kruste, während sich Fett und Kollagen im Inneren des Fleisches langsam verwandeln.
Nicht jedes Brisket braucht gleich lange. Größe, Fettanteil und das Verhalten des Fleisches während des Garens verändern die Dauer. Für gutes Brisket zählt daher weniger die Uhr als die Signale, die das Fleisch gibt.