Il Brisket proviene dal petto del manzo: è una carne dalla forte personalità che, a causa dell’abbondante tessuto connettivo, richiede tempo anziché una cottura rapida.
Il segreto del Brisket non risiede soltanto nella carne. Bassa temperatura, fumo, gestione dell’umidità e tempo lavorano insieme a lungo. L’obiettivo non è ammorbidire la carne rapidamente con il calore intenso, ma consentire al collagene del tessuto connettivo di sciogliersi gradualmente.
Da TÜTSÜ, il Brisket cuoce per ore con il metodo low & slow, avvolto dal fumo autentico della legna di quercia. Questo processo crea sulla superficie esterna la crosta intensa, nota come “bark”, mentre il grasso e il collagene all’interno della carne si trasformano lentamente.
Non tutti i Brisket richiedono lo stesso tempo. Dimensioni, quantità di grasso e comportamento durante la cottura possono modificarne la durata. Per un buon Brisket, quindi, è più importante seguire i segnali della carne che l’orologio.