El brisket es un corte procedente del pecho de la res que, debido a su abundante tejido conectivo, necesita tiempo en lugar de una cocción rápida; es una carne con mucho carácter.
El secreto del brisket no está únicamente en la carne. La baja temperatura, el humo, la gestión de la humedad y el tiempo prolongado trabajan en conjunto. El objetivo no es ablandar la carne rápidamente con una temperatura alta, sino permitir que el colágeno del tejido conectivo se descomponga con el tiempo.
En TÜTSÜ, el brisket se cocina durante horas con el método low & slow, utilizando humo de auténtica madera de roble. Mientras este proceso forma en la superficie una corteza intensa conocida como “bark”, la grasa y el colágeno del interior se transforman lentamente.
No todos los briskets requieren el mismo tiempo. El tamaño de la pieza, su proporción de grasa y su comportamiento durante la cocción pueden variar la duración. Por eso, para lograr un buen brisket, es más importante seguir las señales de la carne que mirar el reloj.