La legna non è solo una fonte di calore. Usata correttamente, influenza direttamente l’aroma, la superficie e il carattere della cottura.
La quercia è un legno eccellente per la cottura della carne grazie alla combustione equilibrata e all’aroma deciso ma controllato. Un fuoco pulito crea un carattere affumicato che valorizza il sapore naturale della carne, invece di lasciare una cenere pesante e amara.
Sul fuoco vivo, la quercia garantisce una forte caramellizzazione grazie all’elevata temperatura e alla brace. Nel smoker, invece, la combustione più controllata dello stesso legno permette a grandi tagli come il Brisket e le costine di manzo di restare a lungo a contatto con il fumo.
Nella cucina di TÜTSÜ, la quercia è alla base sia dello smoker sia del fuoco vivo. Le due tecniche utilizzano lo stesso combustibile, ma temperatura, durata e rapporto con la carne sono completamente diversi.