Le bois n’est pas seulement une source de chaleur. Utilisé correctement, il influence directement les arômes, la surface et le caractère de cuisson du plat.
Le chêne est un bois particulièrement adapté à la cuisson de la viande grâce à sa combustion régulière et à son arôme marqué mais maîtrisé. Un feu propre produit une fumée qui soutient les saveurs naturelles de la viande, plutôt que de laisser un goût de suie lourd et amer.
À feu ouvert, le chêne favorise une caramélisation intense grâce à sa forte chaleur et à ses braises. Dans un smoker, sa combustion plus contrôlée permet aux grandes pièces, comme le Brisket et les côtes de bœuf, de rester longtemps au contact de la fumée.
Dans la cuisine de TÜTSÜ, le chêne est au cœur du smoker comme du feu ouvert. Les deux techniques utilisent le même combustible, mais la température, la durée et la relation avec la viande sont totalement différentes.